Truffle – เห็ดทรัฟเฟิล เห็ดที่แพงและหายากมากที่สุดในโลกขุมทรัพย์ความอร่อยใต้ดิน
เห็ดทรัฟเฟิลดำ – ขุมทรัพย์ความอร่อยใต้ดิน ซึ่งไม่เพียงเพราะมีกลิ่น และรสที่เป็นเอกลักษณ์ อันถือว่าเป็นสุดยอดในมื้ออาหารเท่านั้น ความยากลำบากในการเจริญเติบโต รวมทั้งการขุดค้นหาที่ต้องอาศัยความชำนาญของหมูและสุนัข ที่ได้รับการฝึกหัดมาอย่างดี ยังทำให้เห็ดทรัฟเฟิลเป็นของล้ำค่าเสียจริงๆ
เห็ดสีดำหน้าตาประหลาดในความรู้สึกเราๆ แต่ในแวดวงอาหารมองว่ารูปร่างแปลกประหลาดของมันนั้นงดงามเสียเต็มประดา ราคาจึงพุ่งสูงถึงกิโลกรัมละเกือบๆ 3 หมื่นบาทในประเทศฝรั่งเศส ที่ที่มีการค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลดำเป็นแห่งแรก และยังมีมากที่สุดในโลก ในขณะที่เมื่อส่งข้ามไปยังอเมริกาหรือเอเชียราคาก็จะปาเข้าไปกิโลกรัมละเกือบ 5-6 หมื่นบาทเชียวนะจะบอกให้
ด้วยความที่เจ้าเห็ดทองคำนี้เติบโตใต้ดิน ไม่ได้โผล่ขึ้นมาเกาะขอนไม้สลอนเช่นเห็ดทั่วไป ทำให้กว่าจะเก็บเกี่ยวขึ้นมาได้นั้นแสนยากลำบาก อย่างที่บอกไปคือต้องฝึกให้หมูและสุนัขนำพาไปหาขุมเห็ดทองคำ
เห็ดทรัฟเฟิลมีด้วยกัน 3 ชนิด ได้แก่ เห็ดทรัฟเฟิลขาว เทา และดำ โดยทรัฟเฟิลขาวนั้นมีมากในอิตาลี ขณะที่ทรัฟเฟิลเทาพบมากในอเมริกาเหนือ และทรัฟเฟิลดำที่เป็นราชินีเห็ดโดยแท้นั้นพบมากในฝรั่งเศสและประเทศจีน และเห็ดทรัฟเฟิลยังไม่ได้ขึ้นกันง่ายๆ ต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต ถ้าในปีนั้นๆ อากาศร้อนหรือหนาวเกินไปเห็ดทรัฟเฟิลใต้ดินก็จะยิ่งกลายเป็นของหายาก และทำให้ราคาสูงยิ่งขึ้นอีก
เมื่อแรกเจอเห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) จะเห็นได้ว่ามันเป็นเพียงเห็ดชนิดหนึ่งในกลุ่มเห็ดรา (Mycorrhizal Fungi) แต่เนื่องจากมีรสจัด และมีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งในเมนูอาหารตะวันตก (โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส) ทรัฟเฟิลถือเป็นสุดยอดของอาหารประเภทเครื่องปรุงทีเดียว คนฝรั่งเศสคลั่งไคล้ในกลิ่นรสจนกระทั่งกลายเป็น วัฒนธรรมเห็ดทรัฟเฟิล (trufficulture) มีนักเขียนฝรั่งเศสและนักเขียนยุโรปดังๆ จำนวนมาก กล่าวขานถึงตำนานเห็ดทรัฟเฟิลเอาไว้มากมาย นอกจากจะเป็นการเชิดชูคุณค่า และบรรยายความเอร็ดอร่อยของราชินีแห่งเห็ดแล้ว ยังเป็นบันทึกทางวัฒนธรรมอาหารที่ล้ำค่าได้ จนรับฉายาเป็น Diamond of the Kitchen
ฝรั่งเศสเริ่มค้าขายเห็ดทรัฟเฟิลดำอย่างจริงจังตั้งแต่ต้นๆ ศตวรรษที่ 19 โดยแรกเริ่มนั้นสามารถเก็บเกี่ยวเห็ดได้ 50-90 ตันต่อปี ต่อมามนุษย์เราอาศัยเทคโนโลยีเข้ามาใช้จนสามารถจะปลูกเห็ดได้เอง ทำให้มีการเก็บเกี่ยวเห็ดทรัฟเฟิลได้ปีละเป็นพันๆ ตัน แต่อย่างไรก็ตาม เห็ดทรัฟเฟิลมิใช่คิดจะเพาะก็เพาะได้ง่ายๆ ต้องขึ้นอยู่กับสภาพอากาศอย่างที่กล่าวไปแล้ว และไม่มีใครรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นบ้างที่ใต้ดินซึ่งคาดว่าจะเป็นที่ชุมนุมของเหล่าเห็ดทรัฟเฟิล
ฤดูกาลเก็บเกี่ยวก็จะอยู่ราวๆ สิงหาคม-ตุลาคมของทุกปี ที่จมูกหมูและจมูกสุนัขจะต้องทำงานหนัก โดยปกติมักจะค้นหาเห็ดเจอในช่วงก่อนที่ฝนจะตกหนักราว 10-14 วัน พยากรณ์อากาศจึงเป็นเรื่องสำคัญมากในการออกล่าหาเห็ด
ในอุตสาหกรรมเห็ดทรัฟเฟิลภายหลังนิยมที่จะฝึกฝนสุนัขมากกว่า เพราะเป็นการยากจริงๆ ที่จะบังคับให้หมูออกห่างจากอาหารจานโปรดของมันหลังจากที่ค้นพบขุมเห็ดทองคำแต่ละครั้ง
ที่ประเทศฝรั่งเศสมีการพัฒนาสายพันธุ์สุนัขผสมหมู เพื่อประสิทธิภาพในการค้นหาเห็ดล้ำค่ามากยิ่งขึ้น ส่วนในอิตาลีมีการฝึกฝนสุนัขอย่างเป็นขั้นเป็นตอน โดยเรียกสุนัขทีมพิเศษว่า สุนัข ทรัฟเฟิล ซึ่งจะถูกฝึกให้ค้นหาลูกบอลยางที่ฝังอยู่ใต้ดินก่อน ขั้นต่อมาจะฝึกให้หาชีสกอร์กอนโซลาแทน เมื่อเจ้าสุนัขทรัฟเฟิลหาชีสจนเก่งแล้ว คราวนี้ก็ถึงเวลานำเห็ดทรัฟเฟิลลงไปซ่อนบ้าง ทุกครั้งที่สุนัขหาทรัฟเฟิลเจอ ผู้ฝึกจะให้รางวัลเป็นอาหาร สุดโปรด เมื่อถึงเวลาตามล่าหาเห็ดจริงๆ เจ้าสุนัขตัวน้อยแสนเก่งแต่ชะตาจะอาภัพนิดหน่อย เพราะก่อนจะออกปฏิบัติการขุดหาเห็ด พวกมันจะต้องอดอาหาร 1 วันเต็มๆ กระทั่งเมื่อไรที่มันสามารถหาเห็ดเจอ ตอนนั้นล่ะจึงจะได้อิ่มท้อง ดูทรมานสุนัขสิ้นดี
สำหรับคนที่ประสงค์จะลองลิ้มชิมรส “เห็ดทองคำ” สีดำและหอมอร่อย ไม่ต้องทนอด อดทนให้ท้องกิ่วแต่อย่างใด เพราะตามห้องอาหารฝรั่งเศสชั้นนำทั่วไป ได้สร้างสรรค์หลากหลายเมนูเตรียมไว้บริการ ตั้งแต่จานสตาร์ตเตอร์ ไปจนกระทั่งจานหลัก วิธีการบริโภคเห็ดทรัฟเฟิล คือ กินสด ด้วยการหั่นบางๆ แทรกไว้ในสเต็ก ใส่ไว้ใต้ปีก หมักกับตับห่าน (Foie Gras) แทรกไว้ในเครื่องยัดไส้ โรยเศษๆ บนผักสลัด โรยบนพาสตา ใส่ไว้ในเนยแข็ง ฯลฯ นานาวิธีตามแต่เชฟจะบันดาลออกมาเป็นอาหารจานโปรด
เห็ดทรัฟเฟิลชนิดที่นิยมบริโภคมี 2 ชนิด คือ ชนิดขาว Tuber Magnatum และชนิดดำ Tuber Melanosporum ชนิดขาวมักบริโภคสด มีรสจัดกว่า และเป็นที่นิยมมากกว่า สิ่งต้องระวังในการเลือกซื้อ ทรัฟเฟิลจีน 3 ชนิด มีดังนี้
– Tuber Sinensis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำ และมีการผลิตเป็นจำนวนมากในจีน มีราคาถูกกว่ามาก แต่รสชาติและกลิ่นสู้ของยุโรปไม่ได้ แต่มีการส่งออกไปขายในประเทศฝั่งตะวันตก โดย แอบแทรกกลิ่นสกัดของทรัฟเฟิลดำลงไปด้วย และขายกันในราคาแพง
– Tuber Himalayansis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำอย่างยิ่งจนแยกไม่ออก มีกลิ่นและรสชาติดีกว่า Tuber Sinensis แต่มีผลผลิตออกมาน้อยมาก
– Tuber Ramiayyadis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลขาวราคาแพงของอิตาลี แต่มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน
ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงทรัฟเฟิลกันมาก โดย ทรัฟเฟิลดำ (Tuber Melanosporum) มาจากยุโรปเกือบทั้งหมด ส่วนทรัฟเฟิลขาว (Tuber Magnatum) ที่ว่าเยี่ยมยอดนั้น มาจากบริเวณพีดมอนต์ (Piedmont) ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะจากเมืองอัลบา (Alba)